Von der Bohne zum fertigen Espresso: Zu Besuch in der Kaffeemanufaktur Andraschko

L'Osteria Cappucino und Desserts

Stell dir vor, Du bestellst in deiner Lieblings L’Osteria einen Espresso. Kurze Zeit später hast Du eine kleine weiße Tasse mit einem roten „Andraschko“-Aufdruck vor Dir stehen. Darin befindet sich ein Schluck exzellenter Kaffee. Bevor Dich der Espresso erreicht hat, haben die Bohnen aus denen eine der besten italienischen Kaffeeröstungen hergestellt wird, zahlreiche Stationen bereist. Und eine davon war die Kaffeemanufaktur Andraschko in Berlin. Und weil wir auf diesen Partner besonders stolz sind, möchten wir ihn Dir hier gerne vorstellen.

Italienischer Kaffee direkt aus Berlin

Mitten in Berlin Tempelhof werden die rohen Kaffeebohnen unter der Leitung von Willy und Elisabeth Andraschko zu einer exellenten Röstung verarbeitet.

Seit dem Jahr 2005 haben sich die Andraschkos mit aller Leidenschaft der Kaffeeröstung verschrieben. Diese Leidenschaft kam aber nicht von ungefähr, erzählen Elisabeth und Willy Andraschko. Schon seit dem Jahre 1979, als die Andraschkos noch Kaffeehäuser in Berlin betrieben, ist das Ehepaar ständig auf der Suche nach dem besten italienischen Kaffee gewesen. Mit dem Wegfall ihrer bewährten Kaffeemanufaktur in Florenz wurde die Idee des besseren Kaffees aus der eigenen Kaffeemanufaktur Wirklichkeit.

Silos

Die Kaffe-Silos für den „kleinen Trommelröster“. Hier lagen die wertvollen Kaffeebohnen aus allen Ländern.

Die Wahl der richtigen Bohne

Manch einer mag sich jetzt fragen: Italienischer Kaffee aus Berlin?  Die Andraschkos haben sich während ihrer Zeit als Kaffeehausbesitzer intensiv damit beschäftigt, was einen echten italienischen Kaffee eigentlich ausmacht: 100% Arrabica Bohnen und die Art und Weise der Röstung sind das Erfolgsgeheimis des Geschmackes und nicht das Land in dem er produziert wird.

roester

Von den fast 300 Kaffeesorten, die es auf dieser Welt gibt, sind nur ganz wenige für uns Menschen genießbar: Arabica und Robusta. Die Sorte Robusta, ist – wie ihr Name schon erahnen lässt – wesentlich widerstandsfähiger als die recht empfindliche Arabica-Pflanze. Auch im Geschmack unterscheiden sich die Bohnen: Die Arabica ist sehr viel milder und schmackhafter als die Robusta.

Robusta

Die Farmen, von denen Andraschko seinen Arabica-Kaffee beziehen, sind von Willy und Elisabeth handverlesen, so zum Beispiel die Farm von Ricardo von der Fazenda Nasso Senhora de Fatima in Brasilien. Eine der beispielhaftesten Biofarmen, die es im Kaffeeanbau gibt. Vor allem das Bewässerungssystem dieser Farm, das mit der Präzision eines Schweizer Uhrwerks jede einzelene Pflanze erreicht, ist legendär. Auf solche langjährigen Partnerschaften legen die Andraschkos großen Wert. Denn sie zeigen immer wieder aufs Neue, dass hervorragende Kaffeequalität nicht nur ihren Preis hat, sondern vor allem durch Visionen und die richtige Philosopie erreicht werden kann.

Ganz wie bei der Weinernte schwankt der Geschmack und die Qualität der Ernte von Jahr zu Jahr. So ist es nicht verwunderlich, dass sich die Kaffeemischungen von Zeit zu Zeit in ihrer Zusammensetztung ändern, denn nur so kann ein gleichbleibender Geschmack bei unterschiedlich guten Ernten gewährleistet werden.

Kaffee will geröstet und luftgekühlt werden

Wie oben schon erwähnt, spielt neben der Art der Kaffeebohnen die Röstung eine essentielle Rolle bei der Suche nach dem besten Kaffee. Anders als in den großen industriellen Kaffeefabriken , wo die Bohnen per Heißluft „geröstet“ werden, stehen bei Andraschko zwei Trommelröster der Firma Probat. Ein 50kg Röster für private Blends und ein 120 kg Röster in dem z.B. unser L’Osteria Kaffee produziert wird.

Kaffee

120 kg? Der Röster erscheint auf den ersten Blick recht klein für die 13 Tonnen Kaffee, die in der Kaffeemanufaktur monatlich produziert werden. Zumindest bis man sich mit Willy Andraschko über den Unterschied zwischen Manufakturkaffee und industriellem Kaffee unterhält: Bis zu einer Trommelgröße bis 120 Kilo ist es möglich, den Kaffee nach der Röstung möglichst schnell durch ein Gebläse wieder herunterzukühlen. Eine schnelle Kühlung der heißen Bohnen ist nämlich essentiell für den hervorragenden Geschmack. Bei mehr als 120 Kilo ist eine Luftkühlung nicht mehr möglich In den Industrieröstereien werden die Bohnen darum per Wasser wieder heruntergekühlt. Die meiste Flüssigkeit verdampft direkt nachdem sie auf die heißen Bohnen aufgebracht wurde. Jedoch nimmt der Kaffee dadurch bis zu fünf Prozent seines Eigengewichts an Wasser auf.

Vom Kaffee-Silo in die Tüte

Die Kaffeebohnen befinden sich nach Herkunft sortiert in Silos. Dort werden sie, je nach Kaffeerezeptur grammgenau abgewogen. Bei der großen Maschine funktioniert dies automatisch, bei der kleinen Maschine ist noch etwas handarbeit gefragt. Per Luftsog werden die Bohnen in den Mischbehälter und von dort in den Röster befördert. Das Abwiegen geschieht jedoch von Hand. In der 206°C heißen Trommel wird der Kaffee ca. sechs Minuten lang geröstet. Danach wird er in der „Kühlung“ durch einen kalten Luftstrom so schnell wie möglich wieder auf Raumtemperatur heruntergekühlt. Nur so bleiben die wertvollen und flüchtigen Kaffeeöle, die durch das Rösten freigesetzt werden, in der Bohne.

Silo

Der 120 kg Probat-Trommelröster. V.l.n.r: Trommelröster samt Einfüllrohr, Kühlung, Entsteiner und Ruhe-Silo.

Die Kaffeebohnen verlieren durch das Rösten Wasserund somit an Gewicht. Das kommt dem nächsten Schritt sehr entgegen: Durch den Luftstrom werden die gerösteten Bohnen in ihr „Ruhesilo“ befördert. Währenddessen fallen Steine und Co, die schwerer als die Bohnen sind, nach unten und im Silo befinden sich nur noch die gerösteten Bohnen ohne Fremdkörper.

Der Kaffee ruht im Silo bis zu 24 Stunden, bevor er in Tüten verpackt wird und Dir anschließend als Espresso in der L’Osteria serviert wird.