Jetzt neu in unseren Gerichten: Grana Padano D.O.P., exzellenter italienischer Hartkäse aus Norditalien!

Wir lieben Käse – besonders den aus bella Italia! Seit Anfang Mai verwenden wir für all unsere Gerichte, die mit italienischen Hartkäse hergestellt werden, nur noch den hochwertigen Grana Padano mit dem Gütesiegel „D.O.P.“ aus Norditalien. Unsere Pasta-Klassiker wie Rigatoni Gorgonzola, Spaghetti Carbonara oder unsere Lasagne schmecken da gleich noch viel besser.

Ein Käse mit fast tausendjähriger Geschichte

Der Grana Padano soll übrigens schon 1135 in Klöstern der Po-Ebene, nur ein paar Kilometer südlich von Mailand entstanden sein. In diesen quasi ersten Käsereien der Welt nannte man den Käse wegen seiner körnigen Struktur „Grana“ (Korn). Über 800 Jahre später wurde 1951 von europäischen Molkereitechnikern und -produzenten eine „Konvention“ unterzeichnet, die genaue Bestimmungen über die Benennung der Käsesorten und Hinweise zu deren Eigenschaften festlegte.

Übrigens: Die auch heute noch bekanntesten Grana-Käse sind der „milanese“ (aus Mailand), der „parmigiano-reggiano“ (aus Parma), der „piacentino“ (aus Piacenza) und der „mantovano“ (aus Mantua).

Für die Produktion des Hartkäses darf nur italienische Milch genutzt werden

Grana Padano wird ausschließlich mit italienischer Rohmilch aus der Produktionsgegend in der Po-Ebene hergestellt. Fun Fact: Um ein Kilo Grana Padano herzustellen, benötigt man übrigens 15 Liter dieser Rohmilch, die auf natürliche Weise teilentrahmt ist. Die Milch wird anschließend in konischen, kupferverkleideten Kesseln verarbeitet: Die zu Käsemasse mehrfach aufgewärmte und geronnene Milch wird nach ständigem Rühren und einer Ruhephase mit Hilfe eines hölzernen Rührspatels und einem Tuch von Käsern aus dem Kessel gehoben und in zwei gleiche Hälften, die „Zwillingslaibe“, geteilt. In ein Tuch aus Hanffaser oder Jute gehüllt wird jeder neue Käselaib in einen Käsegurt, den sogenannten „Fascera“, eingeschlossen, der früher aus Holz war und heute aus Kunststoffmaterial besteht. Etwa zwölf Stunden nach der „Formgebung“, wird zwischen der Fascera und der Rinde eine weitere Kunststoffschablone eingesetzt, mit der die Ursprungszeichen eingeprägt werden: das vierblättrige Kleeblatt mit der Seriennummer der Molkerei, der Abkürzung der Provinz, dem Monat und dem Jahr der Herstellung und den kleinen rautenförmigen Zeichen, die die abwechselnd punktierten Wörter „Grana“ und „Padano“ aufweisen.

Die Käselaibe reifen zwischen neun und über 20 Monaten 

Nach dem Salzen und Trocknen beginnt die Reifung, die mindestens neun bis mehr als 20 Monate dauert. Nach neun Monaten werden die Käselaibe des Grana Padano mit Hammer, Nadel und Sonde überprüft. Wenn sie alle Tests bestanden haben, erhalten die Laibe von den Käsetechnikern unter den Augen der Funktionäre des Schutz-Konsortiums die Brandzeichen mit D.O.P.-Gütesiegel, die Verbrauchern die „handelsübliche Qualität“ des Grana Padano D.O.P. garantieren. Die Abkürzung heißt eigentlich „Denominazione di Origine Protetta“ und bedeutet übersetzt „geschützte Ursprungsbezeichnung“. Nach einer Reifezeit zwischen neun und 16 Monaten hat der Grana Padano einen noch sehr milden Geschmack und weist eine sehr weiche Beschaffenheit ohne die typisch körnige Struktur auf.  In diesem Reifegrad passt der geriebene Käse vorzüglich zu gratinierten Gerichten und Saucen, in Splittern auf Carpaccio und in Salaten.Nach einer Reifung von über 16 Monaten ist die typisch körnige Struktur bereits erkennbar – der Käse besitzt jetzt bereits einen ausgeprägt würzigen Geschmack und eignet sich besonders zum Reiben, kann aber auch als Tafelkäse serviert oder zur Verfeinerung von Fleisch- und Gemüsegerichte oder Omeletts verwendet werden. Der Grana Padano Riserva kann eine Reifezeit von mehr als 24 Monaten erreichen, die ihm eine besonders ausgeprägt granulöse Struktur und einen immer volleren Geschmack verleiht. In diesem Stadium passt er passt perfekt zu Nüssen, Obst und Senffrüchten, kurzum: Ein Käse für Gourmets.

Ein Konsortium zum Schutz der Marke Grana Padano D.O.P.

Das Consorzio Tutela Grana Padano ist eine 1954 gegründete Non-Profit Organisation, um die Marke in der Welt zu schützen, zu fördern und bekannt zu machen. Das Konsortium hat seinen Sitz in Desenzano del Garda, im Herzen des Produktionsgebiets des Grana Padano, und stellt sicher, dass jeder Käselaib nach den Produktionsvorschriften hergestellt wurde, die ihm die geschützte Ursprungsbezeichnung D.O.P. und die Kennzeichnung mit dem Brandzeichen Grana Padano erlauben. Derzeit gehörten 132 Käsereien und 156 Veredelungsbetriebe zum Konsortium für den Schutz des Grana Padano Käses, außerdem sind nur 130 Unternehmen berechtigt, den Grana Padano D.O.P. in Portionen zu verpacken sowie 30 ihn zu reiben. Die Genehmigung, Grana Padano D.O.P. als Zutat in Gerichten zu verwenden und auf der Speisekarte zu erwähnen, wurde bisher lediglich 19 Unternehmen erteilt.

Wir von L’Osteria sind froh und stolz, dass wir unsere Gerichte nun mit Grana Padano D.O.P. verfeinern dürfen und hoffen, Ihr lasst Euch bald wieder einen Pasta-Klassiker oder unsere Pizzen Salsiccia fresca, Parmigiana, Quattro Formaggi und Rucola mit Grana Padano D.O.P. schmecken!

Buon appetito!